Кисломолочные продукты, которые вы игнорируете – и напрасно настоящий

Кисломолочные продукты, которые вы игнорируете – и напрасно: мацони, айран и кумыс!

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

О пользе кисломолочных напитков можно говорить часами. Благодаря им наш кишечник работает, как швейцарские часы, микрофлора – восстанавливается, иммунитет – крепчает, а кальций – полноценно усваивается. Молоко, базовый ингредиент любого кисломолочного напитка, часто вызывает аллергию и непереносимость.

Молочнокислые бактерии помогают тяжело перевариваемым белкам и молочному сахару усвоиться просто и быстро.

Кисломолочные продукты полезные напитки

Непереносимость лактозы – состояние, при котором в организме человека вырабатывается недостаточное количество ферментов (лактазы) для переработки молочного сахара (лактозы). У индейцев США непереносимость лактозы наблюдается практически в 100% случаев, статистика по китайцам – свыше 90%, голландцы не усваивают молоко лишь в 1%.

Полезные бактерии мы традиционно черпаем из кефира или ряженки, иногда – «живых» йогуртов. Между тем прилавки современных магазинов предлагают огромный ассортимент кисломолочных напитков – таны и айраны, мацони и даже кумыс. Стоит ли вводить в рацион подобную экзотику, лишая кефир его королевского величества? Об этом и поговорим.

Мацони (мацун)

Напиток армянского происхождения «мацун» («кислое молоко») на Кавказе и Ближнем Востоке чрезвычайно популярен. «Нектар долгожителей», как называют мацун в Армении, едят ложками – напиток имеет густую консистенцию. Если искать аналогии, мацун – это наша советская «мечниковская простокваша» со всеми ее органолептическими свойствами.

Кисломолочные продукты мацони ( мацун)Нетрудно догадаться, в приготовлении напитка принимает участие молоко (коровье, козье, овечье и т.д.), болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. В промышленности молоко заквашивается при умеренно теплой температуре (37 градусов) и сквашивается 3-4 часа в агрегате, сохраняющем тепло.

В национальной кухне напиток готовят иначе – в кипяченое и остуженное до 40 градусов молоко добавляют остатки от предыдущего мацуна, емкость укутывают или ставят в теплое место, а после сквашивания – в холодное, для «формовки» и хранения. Мацун домашнего приготовления кислее и гуще.

Армянский мацун, грузинский мацони, русская простокваша – все напитки, полученные путем молочнокислого брожения, продлевают жизнь, очищают организм от токсинов, нормализуют работу ЖКТ, утоляют голод и жажду. Разница – лишь вкусовая. Польза – одинаковая.

Кисломолочные продукты приготовить
Приготовить мацони/мацун в домашних условиях несложно:

  • Подогретое до 90 градусов жирное качественное молоко (не кипятить!) остужают до 40-50 градусов («палец терпит»), добавляют мацони или кислую сметану (1 ст. л. на 0,5 л), перемешивают, накрывают марлей, укутывают и ставят на 4 часа в темное место.
  • После созревания мацони водружают в холодильник.
  • На этапе созревания и формовки напиток не взбалтывают и не перемешивают.

Что приготовить на базе мацуна? Армянские супы – тархан, спас, сарнапур, грузинские хачапури и шечаманды или русскую окрошку.

Айран/тан

Айран – это кефир жидкой консистенции у тюркских, кавказских и балканских народов. Предназначение этого молочнокислого напитка – утолить жажду. При приготовлении традиционного айрана используется коровье молоко, разбавленное водой и приправленное солью, и закваска из болгарской палочки и термофильных стрептококков. В национальной кухне айран готовят из катыка, смешанного с холодной родниковой или минеральной водой.

Кисломолочные продукты айран/танЧто общего и чем различаются тан и айран? Вопрос, которым задается каждый, кто решил завязать знакомство с миром экзотических кисломолочных напитков.

  • Айран – самостоятельный продукт смешанного брожения, молочнокислого и спиртового.
  • Тан – напиток, приготавливаемый на базе мацуна/мацони путем его разбавления подсоленной водой.

В промышленности оба напитка изготавливаются по схожей рецептуре с одной разницей – в тан добавляют солевой раствор воды, в айран – просто воду.

Свойства и особенности приготовления напитков:

  • Тан и айран хорошо снимают похмелье, тонизируют, благотворно влияют на работу ЖКТ, нормализуют обмен веществ и водно-солевой баланс.
  • Приготовить аналог тана дома можно следующим образом: смешать кефир и холодную минеральную воду, добавить щепотку соли.

Кумыс

Напиток среднеазиатских и монгольских народов кумыс занимает особое место в рейтинге кисломолочной продукции. Его невозможно купить в магазине, а аналоги («псевдокумыс» на базе коровьего молока) не имеют никакого отношения к оригиналу.

Настоящий кумыс приготавливают непременно из кобыльего молока путем молочнокислого и спиртового брожения – с  помощью болгарской и ацидофильной палочки, дрожжей или закваски от предыдущего кумыса.

Кисломолочные продукты кумысТехнология приготовления – замысловатая: кобылу доят с интервалами, молоко с закваской сливают в кадку и на протяжении нескольких дней регулярно взбалтывают. Крепость традиционного напитка может опьянить – до 5% спирта может содержать кумыс. Крепость зависит от времени сквашивания и чаще балансирует в коридоре 1,5-3%. В казахской национальной кухне существует рецепт приготовления 40% «буйного кумыса». Будьте внимательны, угощаясь напитком в среде исконных казахов.

Отличительная черта кумыса – антимикробная активность напитка. Питие кумыса повысит устойчивость организма к инфекциям, устранит гнилостные процессы в ЖКТ, поможет в лечении бронхолегочных и других инфекционных патологий. Перечень воздействия напитка – огромный. Почитателем кумысотерапии был сам Л. Н. Толстой и А. П. Чехов!

Кумыс – продукт «живой», с небольшим сроком годности. Долгой транспортировке и хранению напиток не подлежит, ввиду чего его промышленное изготовление почти невозможно.

В торговой сети предпринимаются попытки розлива кумыса в бутылки и его последующей продажи. О качестве, вкусе и пользе такого напитка казахи рассуждают пренебрежительно, отправляя каждого желающего отведать эликсир здоровья и долголетия в казахскую степь.

Простокваша, мацун, айран, кумыс, шубат… Что лучше? Кого пригласить к столу? Пейте на здоровье любой кисломолочный напиток, ориентируясь на личные гастрономические предпочтения. Путешествуете по Кулундинской степи? Отведайте кумыса. Гостите у ереванской родни? Ешьте мацун. А дома не брезгуйте нашей мечниковской простоквашей, польза которой – бесспорна, а цена – доступа каждому. Крепкого здоровья!

Добавить комментарии и отзывы

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *