Трюфель: бриллианты Перигора и Пьемонта в кулинарии

Трюфель: бриллианты Перигора и Пьемонта

PGRpdiBzdHlsZT0ibWF4LXdpZHRoOjQ3NHB4O21heC1oZWlnaHQ6MjgwcHghaW1wb3J0YW50O3BhZGRpbmc6MSUiPjxzY3JpcHQgYXN5bmMgc3JjPScvL3BhZ2VhZDIuZ29vZ2xlc3luZGljYXRpb24uY29tL3BhZ2VhZC9qcy9hZHNieWdvb2dsZS5qcyc+PC9zY3JpcHQ+PGlucyBjbGFzcz0nYWRzYnlnb29nbGUnIHN0eWxlPSdkaXNwbGF5OmJsb2NrJyBkYXRhLWFkLWNsaWVudD0nY2EtcHViLTY5ODA4MjkxNjM4MTIwNDcnIGRhdGEtYWQtc2xvdD0nNDQ4NTA3MTAxNCcgZGF0YS1hZC1mb3JtYXQ9J2F1dG8nPjwvaW5zPjxzY3JpcHQ+c2V0VGltZW91dChmdW5jdGlvbigpeyhhZHNieWdvb2dsZSA9IHdpbmRvdy5hZHNieWdvb2dsZSB8fCBbXSkucHVzaCh7fSl9LCAxMDAwKTs8L3NjcmlwdD48L2Rpdj4=PGRpdiBzdHlsZT0ibWF4LXdpZHRoOjQ3NHB4O21heC1oZWlnaHQ6MjgwcHghaW1wb3J0YW50O3BhZGRpbmc6MSUiPjxzY3JpcHQgYXN5bmMgc3JjPScvL3BhZ2VhZDIuZ29vZ2xlc3luZGljYXRpb24uY29tL3BhZ2VhZC9qcy9hZHNieWdvb2dsZS5qcyc+PC9zY3JpcHQ+PGlucyBjbGFzcz0nYWRzYnlnb29nbGUnIHN0eWxlPSdkaXNwbGF5OmJsb2NrJyBkYXRhLWFkLWNsaWVudD0nY2EtcHViLTY5ODA4MjkxNjM4MTIwNDcnIGRhdGEtYWQtc2xvdD0nNDQ4NTA3MTAxNCcgZGF0YS1hZC1mb3JtYXQ9J2F1dG8nPjwvaW5zPjxzY3JpcHQ+c2V0VGltZW91dChmdW5jdGlvbigpeyhhZHNieWdvb2dsZSA9IHdpbmRvdy5hZHNieWdvb2dsZSB8fCBbXSkucHVzaCh7fSl9LCAxMDAwKTs8L3NjcmlwdD48L2Rpdj4=PGRpdiBzdHlsZT0ibWF4LXdpZHRoOjQ3NHB4O21heC1oZWlnaHQ6MjgwcHghaW1wb3J0YW50O3BhZGRpbmc6MSUiPjxzY3JpcHQgYXN5bmMgc3JjPScvL3BhZ2VhZDIuZ29vZ2xlc3luZGljYXRpb24uY29tL3BhZ2VhZC9qcy9hZHNieWdvb2dsZS5qcyc+PC9zY3JpcHQ+PGlucyBjbGFzcz0nYWRzYnlnb29nbGUnIHN0eWxlPSdkaXNwbGF5OmJsb2NrJyBkYXRhLWFkLWNsaWVudD0nY2EtcHViLTY5ODA4MjkxNjM4MTIwNDcnIGRhdGEtYWQtc2xvdD0nNDQ4NTA3MTAxNCcgZGF0YS1hZC1mb3JtYXQ9J2F1dG8nPjwvaW5zPjxzY3JpcHQ+c2V0VGltZW91dChmdW5jdGlvbigpeyhhZHNieWdvb2dsZSA9IHdpbmRvdy5hZHNieWdvb2dsZSB8fCBbXSkucHVzaCh7fSl9LCAxMDAwKTs8L3NjcmlwdD48L2Rpdj4=

Трюфель свойства

Трюфель… Гриб-аристократ, «бриллиант гастрономии», «элита» грибного царства. За ним ведут настоящую охоту, а добытый трофей может озолотить. В 2007 году 750-граммовый трюфель приобрели три китайских магната – за 209 тысяч долларов, устроив по приезду в Гонконг банкет для избранных миллионеров.

Средняя же стоимость деликатеса варьируется в пределах 400-5000 долларов за килограмм. За что? Давайте разбираться – принюхиваться, пробовать на вкус и пытать это «бородавчатое недоразумение» огнем и мечом.

О трюфеле начистоту

Трюфель – сумчатый гриб порядка Пецицевых. Ближайший его родственник– неказистый сморчок. Да и внешний вид трюфеля выдающимся назвать язык не поворачивается, но непрезентабельный look окупается вкусом и ароматом – эксклюзивными его характеристиками.

Трюфель это гриб

Округлый или клубневидный гриб имеет мясистое тело с мраморным рисунком в разрезе, защищенное плотной кожистой оболочкой. Растет деликатес в недрах земли – на глубине 20-50 см, образуя симбиотическую ассоциацию (взаимовыгодное партнерство) с корнями деревьев.

Все без исключения представители этого порядка произрастают в лиственных лесах, но разные их виды предпочитают разных партнеров. Белый трюфель (пьемонтский, итальянский) –тополь, березу, вяз или липу. Черный (перигорский, французский) – дуб, бук или лещину.

Из всего многообразия съедобных трюфелей гурманы ценят только двух вышеназванных представителей – перигорский и пьемонтский трюфель. Летний и польский, которые произрастаютна территории России в том числе, в «элиту» не вхожи, но от этого не менее съедобны. Но говорить будем преимущественно о «французах» и «итальянцах» – трюфелях, о которых вспоминают с придыханием и за которые платят со слезами на глазах.

Всамделишные слезы по поводу гриба пролил композитор Россини, уронив фаршированную трюфелями индейку за борт своей лодки во время пикника на воде. Повод для рыданий весомый – белый (пьемонтский) деликатесный гриб в сезон оценивают в 2-5 тысяч евро, черный (французский) «отдают» за символические 400-1000 евро.

Трюфель. Почему так дорого?

Наша планета щедра на деликатесы. Стоят некоторые из них убийственно. В ТОПе самых дорогих продуктов – лосиный сыр (1000 евро/1 кг), иранская икра «Алмас» (2000 долларов/100 г), картофель «labonnotte» (500 евро/1 кг). Но лидирует уверенно трюфель пьемонтский – король трюфельного королевства.

Трюфель деликатес

По какому праву?

  • Интенсивный аромат трюфелей так тесно сплетается с его вкусом, что практически невозможно отличить одно от другого. Гурманы говорят – «запах, который можно есть». Заплесневелый сыр, чеснок, гнилая листва, сырая земля сплелись в его шлейфе – умопомрачительное буйство феромонов! Уникальные, неподражаемые, эксклюзивные вкусо-ароматические характеристики гриба – первое основание, определяющее цену продукта.
  • История добычи трюфелей – настоящий детектив. На гриб ведетсяохота, в которой принимают участие специально обученные собаки или свиньи и потомственные собиратели трюфелей. Тонкости ремесла держат в строжайшей тайне, передавая их из поколения в поколение.
  • Трюфель практически невозможно культивировать искусственно, что, впрочем, опровергли китайские умельцы, предложив рынку недорогой аналог – черный китайский трюфель стоимостью 30-100 долларов за килограмм. Французы утверждают, китайский трюфель – фальшивка, опрысканная синтетическими ароматами и нашпигованная ароматическими смесями. На что китайцы иронично замечают: поди да найди разницу. Действительно, аналог зачастую идентичен оригиналу, а услуга ДНК-отличения стоит слишком дорого. Анализ рынка, проведенный во Франции в 2012 году, шокировал французских трюфелеводов: до 15% перигорских трюфелей оказались «аналогами».

Трюфель пищевой наркотик

Недавние исследования подтвердили способность трюфелей разжигать плотские страсти. Грибы источают феромоны – особые вещества, которые воздействуют на зоны головного мозга, отвечающие за чувственность. Пикантные возможности этого гриба были знакомы и нашим предкам. «Они, при известных обстоятельствах, могут сделать женщину более ласковой, а мужчину – горячим», – писал Александр Дюма.

О пользе трюфелей обыкновенно не говорят. Удовлетворить грибом ни одну из физиологических потребностей не получится – разовая порция трюфеля редко превышает 5-10 г.По умолчанию деликатес содержит и витамины (PP, С, B1, B2), и минералы (натрий, калий, кальций, фосфор, железо),и комплекс БЖУ, и пищевые волокна. Магических компонентов, за исключением андростенона (вещества, вгоняющего в сексуальный экстаз), в составе трюфелей нет.

Охота на трюфели

Некоторые перигорские крестьяне до сих пор пользуются услугами свиней для добычи «бриллиантов», крепко удерживая животину на охоте за поводок. Учуяв запах трюфеля, свинья мчится на него сломя голову и так же стремительно съедает драгоценный деликатес, если не спохватиться вовремя и не отогнать хрюшку от добычи, угостив ее утешительным призом – кукурузой или бобами. Забрать трюфель из пасти возбужденного животного практически невозможно – можно лишиться руки.

Трюфель польза

Другое дело – пёс. Найдет и хозяина позовет. Чтобы собака стала «трюфельной», щенков натаскивают сызмала – поят трюфельным молоком, дрессируют на палках, источающих аромат грибов. Стоимость такого помощника составляет в среднем 5000 долларов. Инвестиции окупаются быстро.

Ремесло трифулау – охотников за трюфелями – окружено тайнами. По легенде настоящие трифулау ищут свои «бриллианты» черной ночью в сопровождении белой собаки. Как? Об этом ни один трифулау не станет говорить вслух.

Сезон белых трюфелей – с октября по январь, черных – с ноября по март. В это время, пока идет охота на трюфели, в Италии и Франции разворачиваются грандиозные фестивали с дегустациями и мастер-классами. Планируя отпуск в одну из указанных стран, совместите его с трюфельным сезоном – эти гастрономические переживания запомнятся навсегда.

Трюфель. Осторожно, экстаз!

Доверить приготовление деликатесного гриба стоит профессионалу. Трюфель сочетается с любым продуктом, но особенно хорош в компании с яйцами, мясом, пастой и сыром. Французы этом случае говорят: куда хочешь – туда и крошишь. Гриб тонко режут («бреют») на теплое блюдо и тотчасже подают. Трюфели плохо переносят температурную обработку и могут выдержать не более 5 минут духового режима.

Гриб можно засолить, припустить, отварить, приготовить на пару, но белые и черные «бриллианты» гурманы едят только сырыми. Зажарить на сковороде драгоценные трюфели – как приготовить суп из черной икры. Абсурд! К слову, свежий гриб долго не хранится – до двух дней в холодильнике.

Трюфель для гурманов

Трюфель – не ингредиент блюда и не еда, а вкусо-ароматическая добавка. В «правильных» ресторанах гриб «бреют» на блюдо в присутствии гостя, предварительно согласовав количество. В московских заведениях стоимость грамма черного трюфеля составляет в среднем 5 долларов, а заказ редко превышает 8-10 г на блюдо.

Осторожно, попробовав раз, вы рискуете стать рабом деликатеса. Ученые предупреждают, трюфели содержат наркотические вещества! Психоактивный компонент анандамид, вызывающий состояние блаженства, может поработить вашу волю. Но, замечают эксперты, вопрос требует обстоятельного изучения. Опасен ли трюфель и чем чреват роман с деликатесом кроме бреши в бюджете – покажет время и опыты.

На закуску привожу цитаты из впечатлений кулинарного гуру и ресторатора Алексея Зимина, который попробовал настоящий пьемонтский трюфель и разразился овациями: «Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел как весь Хор Красной армии сразу… Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс». До новых вкусных встреч!

Добавить комментарии и отзывы

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *