Кулинарный Менделеев Вильям Похлебкин кулинарная веха

«Кулинарный Менделеев» Вильям Похлебкин: еда и национальное самосознание

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
5 / 1

Вильям Похлебкин русская кухня

«Сделано в Италии», «#пастапаста»,«#мясомясо» –история русского кулинарного искусства 21 века с легкой руки Ники Белоцерковской отправилась бороздить просторы средиземноморского побережья. Ризотто с пекорино и грушей никого не удивишь. Современные хранительницы очага упражняются в экзотических экзерсисах на всякий лад, потчуя близких на манер мишленовских ресторанов.

«Кулинарный Менделеев» Вильям Похлебкин русская кухня

Традиции русской национальной кухни мы, современники, игнорируем, с воодушевлением обсуждая нюансы приготовления артишоков и пристрастно выбирая мясо для карпаччо. Сварить правильную гречневую (перловую, рисовую) кашу сумеет в лучшем случае каждая третья искусница. При виде гречи-размазни или гречи с «подливой» я теряю самообладание и обрушиваю на горе-хозяйку свой праведный гнев.

Вот почему героем нашей сегодняшней беседы стал Вильям Похлебкин – великий ученый, гениальный дипломат и первый кулинар 20 века. Он страстно любил русскую кухню и сделал для ее популяризации многое. Его кулинарные энциклопедии можно купить в любом магазине – и насладиться остроумием, интеллектом и дельными советами. Вместо «#пастыпасты» или вместе с ней приобретите любую книгу товарища Похлебкина – разочарованы не будете, обещаю!

В. В. Похлебкин: краткое «жизнеописание»

Вильям-Август Васильевич Похлебкин родился 20 августа 1923 года в Подольске в семье революционера Похлебкина. Окончив школу в 1941 году, ушел на фронт и прослужил Отечеству практически всю войну. После контузии был отправлен в штаб, где занимался преимущественно вопросами организации красноармейского пайка, будучи убежденным, что хорошая «пища помогает ковать победу».

«Кулинарный Менделеев» Вильям Похлебкин традиции

В 1944 году обратился к политуправлению с просьбой отправить его учиться, чтобы было кому поднимать страну на ноги. Инициатива интеллектуально одаренного солдата (Похлебкин в совершенстве владел тремя иностранными языками и за время службы освоил четвертый) была удовлетворена.

В 1945 году Вильям поступил в МГУ на факультет международных отношений. В 1952 году стал кандидатом исторических наук и получил место научного сотрудника в Институте истории СССР. Труды по скандинавистике – его главное достояние как историка. За монографию о финском президенте Кекконене Похлебкину присудили премию в 50 тысяч долларов (начало 70-х), но в Финляндию ученый не попал по решению советских властей, которым, к слову, и отошел его гонорар.

За критику безделья, царившего в Институте истории, ученому закрыли доступ к архиву Государственной библиотеки и практически лишили его возможности заниматься научной работой. Но многогранная натура Похлебкина противилась праздности и разгильдяйству…

Кулинарная веха жизни Похлебкина

Первая кулинарная работа Похлебкина была опубликована в 1968 году под лаконичным, номногообещающим названием «Чай». Труд пользовался успехом у советских диссидентов, и руководство страны наградило книгу комплиментами «бездарная» и «ненужная».

«Кулинарный Менделеев» Вильям Похлебкин чайная коллекция

В собственности Похлебкина имелась солидная чайная коллекция, образцы для которой великому ученому присылали из-за рубежа. При написании работы Вильям на добровольной основе в течение четырех месяцев питался только черным хлебом и купажом черного и зеленого чая, не теряя при этомни вес, ни бодрость духа, ни работоспособность.

Своими кулинарными мыслями (рецептами и рассуждениями) Вильям-Август Васильевич делился в газете «Неделя», где вел авторскую колонку. Несмотря на то, что некоторые опусы вызывали возмущение у читателя (ну где простому товарищу взять осетрины для апробации очередного кулинарного шедевра от Похлебкина), газета раскупалась на ура.

Еду Похлебкин называл «проблемой восстановления национальной души» и самозабвенно предавался решению этой проблемы в любой ее ипостаси.

Его перу принадлежат:

  • монография «История водки» (1991), к написанию которой его подвигнул международный спор о том, кому принадлежит авторство бренда «водка» – полякам или русским;
  • «Занимательная кулинария» (1999), где автор раскладывает по полочкам азы кулинарного искусства и рассуждает на тему сыроедения;
  • «Тайны хорошей кухни» (1999) – о великих и малых тайнах кулинарии, об азах (но не азу!) поварского ремесла.

Кулинарии и гастрономии ученый посвятил несколько десятков книг. Тот, в чьи руки попадает любой из кулинарных трудов Похлебкина, становится (нет, не рабом плиты) преданным поклонником еды и, главное, русских национальных традиций в области ее приготовления. В очерках этого ученого вы не найдете замыленных рецептов, стандартных советов и скучных умствований.

«Кулинарный Менделеев» Вильям Похлебкин рецепты

Его блестящая эрудиция захватывает, а дотошный подход к изложению любого вопроса (будь то хрен, будь то студень) вызывает уважение. Есть в книгах и другая мысль, доминирующая над желудком. Автор пытается донести до читателя, национальная кулинария – одно из главных условий самоидентификации нации, один из кирпичиков того фундамента, на котором зиждется многовековая культура народа.

Паста, суши, стейки, «Цезарь», «Капрезе», чиабатта… А как же расстегаи, кулебяки, курники, щи, окрошки, потрошки? Как же сезонность питания и соблюдение характера меню в соответствии с климатом и местностью? Где моченые яблоки, квашеная капуста и соленые огурцы на зимних столах наших горожан? Где медовые пряники к чаю вместо бельгийских трюфелей к кофе? Где оно, наше национальное самосознание?

Гречка по Похлебкину

Того не зная, всегда готовила гречу по Похлебкину, переняв манеру у мамы. Каша выходила стабильно рассыпчатой и вкусной. «Маэстро» правомерно замечает: испортить гречневую кашу трудно, но это удается практически каждому. И все потому, что готовим мы ее чаще всего «на авось», вместо того чтобы следовать правилам. Каким?

«Кулинарный Менделеев» Вильям Похлебкин гречка

  • Крупу и воду берем в соотношении 1:2, соблюдая пропорции не на глазок, а до грамма!
  • Варим кашу под закрытой крышкой, выдерживая температурный режим: до закипания – на сильном огне, основную фазу готовки – на умеренном,в финале переходим на слабое томление, до полного выкипания жидкости. Стакан-другой гречневой крупы готовится в среднем 15 минут.
  • Засыпав крупу и налив в нее воды, не вторгайтесь в таинство кашеварения. Выпустить пар – значит лишить кашу драгоценного тепла.
  • Последний немаловажный нюанс в приготовлении гречи – заправка. Не подлива, а заправка– из сливочного масла, сушеных грибов, лука и отварного яйца. Это единственный вид заправки, который подходит гречневой каше. Иной вид заправки для нее неприемлем! Порошок из белых грибов добавляют в момент закладки крупы, измельченный сырой лук – в середине кипения, масло с рублеными яйцами – после упревания каши (упревает греча 5-7 минут после снятия с огня). И только потом солят и подают!

Закат жизни ученого, философа и кулинара В. В. Похлебкина

Был дважды женат. Жил аскетично. Гурманом не был. Последняя жена, Евдокия Бурьева, ушла через два года после рождения сына Августа – «пеленки не вписывались в напряженный творческий график» супруга. Последние годы жил в Подольске. В его квартире хранилась огромная библиотека, коллекция старинного китайского фарфора, дорогие картины. Ходили слухи о баснословных деньгах, которыми были набиты его комнаты. После убийства в квартире Похлебкина не нашли ни копейки.

…Свою смерть он предвидел. Говорил о слежке, остерегался каждого, не открывал двери и даже форточку держал запертой. Был убит в своей квартире одиннадцатью ударами своей же заточки, которую всегда носил с собой. В крови ученого, который никогда не пил,была обнаружена огромная доза алкоголя. Следы ограбления не найдены, мотивы преступления не выяснены.

Ученый с мировым именем, специалист-международник, геральдист, энциклопедист, кулинарный теоретик и практик, исследователь кулинарной антропологии был бесславно убит в 2000 году в возрасте 76 лет. Сегодня о нем забывают. С полок книжного магазина скупают «#паступасту», «рецептыши» и «диетыши». Не пора ли инвестировать деньги в национальное самосознание? Спрашивайте в магазинах города – Вильям-Август Васильевич Похлебкин!

Добавить комментарии и отзывы

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *