Полезные свойства брокколи

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

 

Если вы никогда не пробовали брокколи, потому что в ваших краях этот овощ не растёт, не пытайтесь начать знакомство с ним с магазинных полуфабрикатов. Это совет. Замороженная брокколи может навсегда отвратить вас от этого полезного продукта, если приготовить её неправильно. Дело в том, что эта капуста на 90 процентов состоит из воды. Если сразу из пакета высыпать в кипяток или на сковородку, получится неаппетитная каша. Лучше всего дать овощам оттаять естественным путём на дуршлаге, чтобы стёк замёрзший конденсат, а сами кусочки капусты слегка подвялились на воздухе. Варить и жарить такую уже можно, но совсем недолго, минуты три, ну может пять.

Брокколи – очень нежная капуста, особенно если попадётся спаржевый сорт. Несколько раз в интернете встречала обсуждение, где главным предметом была съедобность брокколи с длинными стеблями и мелкими соцветиями. На фотографиях, которыми иллюстрируют статьи о брокколи, обычно размещают сорта с приземистыми соцветиями. Такая капуста живописнее и больше напоминает цветную. На самом деле вот та с длинными стеблями и есть спаржевая. Из неё получается великолепный гарнир к отварной рыбе. С белым соусом и лимоном – это настоящее гурманское блюдо.

Можно ли вырастить у себя на огороде

Вообще-то брокколи родом из Адриатики, любит тепло, влагу и тяжёлую плодородную почву. Но и у нас в Поволжье созревает, несмотря на песчаные почвы. Встречала в литературе сведения об акклиматизации ряда сортов в Подмосковье (1). Конечно, в Италии первый урожай брокколи снимают уже в мае, но и у нас некоторые сорта созревают довольно рано. Вот не знаю, как назывался тот, что я сажала. В голову не пришло посмотреть. Но готова к срезке капуста была уже в середине июня и плодоносила до самого августа.

Что интересно, у брокколи в отличие от цветной капусты надо срезать не весь кочан, а центральное соцветие. После этого начинают усиленно расти боковые ответвления.

Вообще овощ на редкость урожайный. Его можно есть сразу, замораживать и даже консервировать. У меня получались неплохие салаты. Гости всегда хвалили.

Полезные свойства брокколи

Как любая капуста, брокколи хороша своей диетичностью. Её спокойно можно поджарить на сливочном масле и не мучиться угрызениями совести по поводу лишних калорий.

В ней есть фолиевая кислота, меньше чем в свекле, но больше чем в традиционно употребляемой у нас зелени – петрушке, укропе и сельдерее.

Брокколи для детей

Фолиевая кислота или витамин В9 крайне необходим организму в периоды роста, то есть для детей это самое то. В присутствии витамина В9 лучше усваиваются белки и глюкоза, которые направляются прямиком на строительство тканей. По этой же причине фолиевая кислота необходима беременным женщинам. Гинекологи и представители центров планирования семьи советуют будущим мамочкам питаться салатами из сырой брокколи. Впрочем, и при тепловой обработке фолиевая кислота теряется незначительно, поскольку готовится капуста быстро.

Брокколи для спортсменов

Спортивные тренеры обычно тоже настаивают на употреблении брокколи (2). Не так давно выяснилось, что при больших физических нагрузках комплекс веществ, содержащихся в брокколи, да и в других сортах капусты, способствует лучшей работе сердца в условиях кислородного голодания. Американцы полагают, что дело в увеличении красных кровяных телец. Брокколи богата железом, а фолиевая кислота, как мы помним, способствует его усвоению и участию в образовании новых клеток.

Самое же полезное свойство брокколи заключается в том, что вещество сульфорафан, которого в ней больше, чем в других разновидностях капусты, мобилизует защитные силы организма в отношении токсических веществ, а так же мёртвых и повреждённых тканей, в том числе раковых клеток. В передаче у Елены Малышевой весьма наглядно демонстрируют действие сульфорафана:

Химический состав брокколи

Думаю, имеет смысл сказать о нём подробнее. Потому что в брокколи есть и кальций, и калий, и витамин С. Одним словом, важен сам комплекс веществ.

Итак, в 100 граммах сырой брокколи содержится:

Вода: 89,30%

Калорийность: 34 килокалории

Белки: 2,82 гр

Жиры: 0,37 гр

Углеводы:  6,64 гр

Клетчатка: 2,6 гр

Сахара:  1,7 гр

 

МикроэлементыКальций:  47 мг

Железо:  0,73 мг

Магний:  21 мг

Фосфор:  66 мг

Калий:  316 мг

Натрий: 33 мг

Цинк:  0,41 мг

ВитаминыC:  89,2 мг

B1 (тиамин):  0,07 мг

B2 (рибофлавин): 0,12 мг

Ниацин: 0,64 мг

B6: 0,18 мг

Фолиевая кислота: 63 мкг

Витамин К: 102 мкг

Витамин Е: 0,8 мг

Витамин А: 31 мкг

Таблица составлена по материалам Национальной Аграрной Библиотеки США: таблицы калорийности продуктов.

Если сравнивать брокколи со свёклой, в которой железа количественно столько же, становится понятно, почему эта капуста рекомендуется для диеты больным анемией. Впрочем, свёкла предпочтительнее из-за гораздо большего (почти вдвое) содержания фолиевой кислоты. Однако в целях кроветворения нужно пить сок сырой свёклы, а это не очень вкусно. Зато брокколи работает и в отваренном виде. Так что если регулярно употреблять в пищу эти овощи, гипоксия (кислородное голодание) не будет грозить ни взрослому, ни ребёнку, особенно если последний ещё только вынашивается.

Возвращаясь к разговору о полезных свойствах брокколи, нельзя не упомянуть о её мочегонных свойствах. Если взглянуть в таблицу, можно заметить высокое содержание калия и витамина К. Так что брокколи хороша для снятия отёков.

Многие диетологи, работающие с пациентами с большим весом, включают брокколи в список рекомендуемых продуктов. И дело не только в её невысокой калорийности, для похудения зачастую большое значение имеет нормализация клеточного гидрообмена в организме и удаление лишней жидкости.

Сульфорафан

Об этом веществе следует сказать отдельно, потому что именно благодаря ему брокколи теперь во всём мире считают чудо-овощем, способным остановить рак. На новостных сайтах можно встретить сенсационные откровения о том, как тот или иной человек сумел остановить развитие раковой опухоли на поздней стадии, всего лишь питаясь брокколи. В такие заявления верится с трудом. Но тот факт, что для профилактики этого заболевания брокколи и цветная капуста незаменимы, можно считать доказанным. Над этим хорошо потрудились учёные всего мира.

Если любопытны подробности, то на официальном сайте американской компании, занимающейся распространением биодобавок (3), собраны статьи, которые когда-либо публиковались по данному вопросу.

Если коротко, то сульфорафан (4) является производным сложного органического вещества под названием глюкорафанин. Крестоцветные растения, в том числе и всем известная репа, например, вырабатывают глюкорафанин для самозащиты от поражения микроорганизмами. Обычно оно находится в покое, но в случае угрозы включается фермент мирозиназа. При взаимодействии они и дают сульфорафан, который собственно и является рабочим веществом. Кстати, процесс можно инициировать обычным механическим воздействием. Когда мы готовим брокколи, мы как раз и активируем её полезные свойства.

Попадая в наш организм, сульфорафан даёт сигнал нашим собственным клеткам об опасности. Проще говоря, это вот как если в комнату, где все занимаются своими делами, вдруг вбегает человек с воплями: «Пожар! Потоп! Враги! Горим!» Все начинают оглядываться, а заметив угрозу, принимают меры. Так и у нас внутри. В результате поступления сульфорафана активно начинают вырабатываться ферменты, чьё действие направлено на устранение угрозы в виде токсических веществ и деформированных клеток.

В отличие от мощных антиоксидантов, таких как витамин С, сульфорафан сам в устранении угрозы не участвует. Он лишь мобилизует силы нашего организма на производство дополнительных энзимов. Ну тут уже в ход идёт всё: и растительный белок, и витамины с микроэлементами, которые, кстати, мы принимаем все «в одном флаконе» под названием брокколи.

Особенности кулинарной обработки брокколи

В самом начале я уже говорила, что эта капуста – весьма нежный овощ. Её срезают совсем молодой, до начала цветения. Кстати, при покупке на диком рынке надо обращать на это внимание. Если брокколи раскрыла бутончики, она деревенеет и теряет вкусовые качества, становится практически бесполезной. Определить это просто. Достаточно провести рукой по поверхности. Если пальцы запачкаются пыльцой, вам предлагают перезрелый овощ.

В магазинах и на организованных рынках нарваться на некондицию практически невозможно. Там встречается другая беда – гниль и плесень. Ну да, думаю, нет нужды объяснять, что тронутые разложением овощи покупать не следует.

Принесли домой брокколи. Как готовить?

Для начала помещаем капусту в подсоленную воду верхушками вниз на 10-15 минут. Это нужно для того, чтобы избавиться от насекомых, которые обожают прятаться в соцветиях. После этого тщательно моем и разбираем на отдельные веточки.

Далее решаем, какое блюдо нам требуется. Из брокколи получаются отличные супы и гарниры. Брокколи отлично сочетается с любым мясом, птицей или рыбой. Салаты – на любителя. В них обычно требуется кисло-сладкая добавка в виде фруктов или ягод. (5)

Поделюсь рецептом супа-пюре, который часто готовила, когда ребёнок был совсем маленький. Для супа нужно взять небольшую куриную грудку (примерно 300 граммов), полкило брокколи, две средние морковки, пучок зелени, столовую ложку сливочного масла. Сварить бульон из курицы, брокколи и моркови. Морковку почистить, но не резать. Брокколи положить в кастрюлю, когда мясо практически сварится. Потом достать ингредиенты из бульона, измельчить блендером до однородной массы и, помешивая, постепенно влить в неё бульон, прогреть на огне, добавить сливочное масло или жирную сметану, посолить, посыпать резаной зеленью. Детям очень нравится.

Для гарниров брокколи лучше не варить, а припускать. Видела, как это делают в ресторанах. Капусту ставят в кастрюле ножками вниз, заливают кипятком до середины высоты соцветий и держат на небольшом огне примерно 10 минут. Некоторые авторы кулинарных книг советуют готовить брокколи на пару. Но тут уже на любителя. Приготовленная на пару, капуста получается более мягкой, зато в ней лучше сохраняются полезные вещества.

Послесловие

Капуста – традиционный овощ на нашем столе, чаще конечно белокочанная. Впрочем, я ни разу не слыхала, чтобы кто-нибудь побрезговал другими её разновидностями. В пользу брокколи из всего многообразия сортов говорит тот факт, что эта капуста наиболее изысканна по своим вкусовым качествам. Кроме того, в ней больше, чем в других видах, содержится сульфорафана, вещества, необходимого для профилактики раковых и сердечнососудистых заболеваний. Калорийность брокколи очень мала, что делает этот продукт частью почти всех диет для похудения.

Полезные ссылки и использованные материалы:

  1. «Новые овощные растения» / Кононков П.Ф., Бунин М.С., Кононкова С.Н.
  2. «Рецепты натуральной кухни» / Шаталова Г.
  3. Официальный сайт компании Амега Глобал
  4. Сульфорафан
  5. «Брокколи и брюссельская капуста» / Лазерсон И.И., Аграновский М.З.
  6. «Сельскохозяйственный словарь-справочник» / под ред. Гайстера А.И.
  7. «Все об овощах» / Хессайон Д.
Полезные свойства брокколи: 1 комментарий
  1. Эжен:

    Всё верно!Я попробовала её первый раз именно, как размороженный полуфабрикат!С тех пор я её не покупаю..

Добавить комментарии и отзывы

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *