Гурманы к плавленым сыркам относятся пренебрежительно и категорично заявляют: сыром этот продукт называться не может. Адепты здорового питания не подойдут к нему и на версту. На вопрос « «Почему?» разразятся невразумительными аргументами вроде «нельзя» и «вредно».
Я – барышня настойчивая и дотошная. Факты, обнаруженные мною, во многом реабилитировали «продукт вторичной переработки». О производстве плавленого сыра, его вреде и пользе речь и пойдет.
Сыр плавленый. О рачительных швейцарцах и предприимчивых американцах
Плавленый сыр появился более сотни лет назад – в 1911 году, в Швейцарии. Два товарища, ученые-пищевики Вальтер Гербер и Фриц Штеллер, нашли способ продлить жизнь сырному фондю – любимому яству швейцарских призывников. При добавлении к расплавленному сыру солей-плавителей продукт «отказывался» черстветь!
В 1916 году производство пастообразного сыра было запатентовано предприимчивым американцем Джеймсом Крафтом. Советские граждане отведали вкус продукта лишь в 1934 году, а «Дружбы» и «Янтаря» – в 60-е.
Технологии с тех пор ушли далеко вперед (как далеко может зайти производитель, поговорим ниже). Сегодня супермаркеты предлагают широкий ассортимент сыра плавленого – колбасный, ломтевой, пастообразный, сладкий, отечественный и импортный. Проходить мимо с кислой миной или положить в тележку, мечтательно предвкушая сакральный момент намазывания сыра на любимый тост?
Давайте разбираться.
Химия сыра плавленого: выворачиваем наизнанку
Для изготовления продукта обыкновенно используют:
- смесь твердых сыров (не всегда премиум качества);
- сливочное масло (никак не растительный жир!);
- сливки, сухое молоко, творог, сыворотку;
- соли-плавители, загустители, консерванты, красители;
- ароматизаторы, специи, добавки.
Всю эту «кашу» плавят при температурах 75-95 градусов. Где подвох? И сырье – натуральное, и технологии – безопасные. К сожалению, специфика приготовления продукта открывает перед производителем горизонт для экспериментов и творчества. Например, почему бы не сэкономить на сырье – купить за копейки сыр «с пороками» или молочные продукты с истекшим сроком годности. После переплавки будет выглядеть как «новенький»! Или добавить пальмовое масло в ущерб сырной массе, «забыв» предупредить об этом покупателя.
В идеале и сыр в плавленом сыре, и другие молочные ингредиенты должны быть свежими. Контрольные проверки подтверждают обратное – заводы не гнушаются покупать сыры с истекшим сроком годности и совсем не брезгуют добавлять пальмовое масло.
К слову, пальмовое масло – продукт полезный, когда он качественный. Россия-матушка вопрос о контроле качества пальмового сырья пока игнорирует и закрывает глаза на эксплуатацию «машинного» масла в пищевой промышленности. В Европе технический пальмовый жир никогда не попадет в ваш желудок и не осядет в ваших сосудах мертвым грузом.
«Сырный неликвид» – первый камень в огород. Соли-плавители – следующая головная боль. Эмульгирующие соли превращают сырную массу в тягучую и препятствуют ее черствению. С этой целью чаще используют полифосфаты (Е339-Е341, Е450-Е452), которые обладают одним неприятным качеством – вымывают кальций из организма и ухудшают его усвояемость.
Однако в отношении плавленых сырков это не страшно – кальций для компенсации они содержат в достаточных количествах. Вред других солей-плавителей – лимонной и винной кислоты – обсуждать абсурдно. Апельсин или бокал благородного вина содержат эти кислоты в больших количествах.
Вердикт. Я говорю плавленому сыру (не суррогату, а «мешанине» из качественных молочных продуктов) «да». Гипертоники, язвенники, аллергики и дети дружно кричат продукту «нет». Остальные решают индивидуально.
Выбираем «правильный» плавленый сыр
Вооружаемся лупой и скрупулезно читаем этикетку.
- Надпись «сыр» указывает, вероятнее всего, на плавленый сыр. Маркировка «сырный продукт» (мелким шрифтом, обнаружить трудно) говорит о содержании растительных жиров наверняка невысокого качества.
- Состав «правильного» плавленого сыра включает сыры сычужные, масло сливочное, молоко сухое, соли-плавители, соль и воду. В составе сырного продукта присутствует растительное масло (чаще пальмовое или рапсовое).
- В упаковку из полистирола качественный сыр не фасуют. Перевернув «ванночку» дном вверх, ищем буквы: PS – полистирол (кладем обратно), PP – полипропилен (берем).
Плавленый – чемпион среди сыров по части соли, консервантов и спекуляций. Головка твердого сычужного в этом отношении куда привлекательнее. А вообще к любым сырам относитесь с прохладцей. Польза насыщенного молочного жира – весьма условна, а новейшие исследования и вовсе развенчали иллюзии о пользе молока и молочных продуктов.
И все же… От сыра, пребывая в здравом рассудке, не помутненном сыроедением и веганством, отказаться сложно. И не нужно. Дозируйте. 30-50 г карму не испортят, а настроение подымут. Аминокислота триптофан – тот еще генератор положительных эмоций.
А мои плавленые фавориты – сливочные пастообразные сыры «Hochland», «Viola» и «Дружба» от «Карат». С гречневыми хлебцами Dr.Korner – объедение. Сырного аппетита!