Вам, как и мне, трудно отказаться от сыра? Ассорти «с душком» из горгонзоллы, данаблу, камамбера и бри вызывает слюнотечение в предвкушении гастрономического оргазма? Вы готовы есть сыр каждый день и не единожды? Мои поздравления, вы – сыроман. И хорошего в этом мало.
Сыр – опиум для народа
Еще в конце 80-х ученые обнаружили в сыре толику морфия – опиата, вызывающего привыкание. Как он туда попал? Из коровьего молока, разумеется. Природа предусмотрительно включила в состав этого целебного для грудных малышей (телят, котят и козлят) эликсира белок-опиат казеин.
Он обуславливает не только беспрекословное сосание маминой груди, но и укрепляет привязанность детеныша к кормилице. Малыш воспринимает маму как источник пищи, покоя и тепла и стремится не терять из виду такой ценный ресурс.
В пищеварительном тракте казеин расщепляется на казоморфины, которые и оказывают опиатоподобное действие на детей и взрослых.Теплое молоко, выпитое на ночь, расслабляет? Тонкая пицца с толстым слоем горячего тягучего сыра нормализует нервно-психологический баланс? Будьте бдительны, это – опиаты.
И если материнское молоко – жизненно необходимый продукт для малыша, то коровий (козий, овечий) сыр, как и другие молочные продукты – потенциальные враги человека. Разберемся, почему.
И снова о холестерине в сыре
Вообще холестерин – вещь полезная. Порядка 2,5 г этого вещества требуется человеку для обеспечения многих процессов жизнедеятельности (как то синтез половых гормонов, транспортировка питательных веществ через клеточные мембраны и другое). Большую часть суточной потребности, порядка 2 г, организм синтезирует самостоятельно. Остальное количество получает из продуктов питания.
Где подвох? А дело в том, что холестерин предпочитает заключать «союзы» с жирными кислотами.
Липопротеиды низкой плотности, которые содержатся преимущественно в продуктах животного происхождения, поставляют холестерин в сосуды, образуя «бляшки». Липопротеиды высокой плотности, напротив, выводят холестерин из кровеносной системы. Вот откуда родилась легенда о «хорошем» и «плохом» холестерине. И это не миф, а реалии!
Сыр в большом количестве содержит и холестерин, и насыщенные жиры, а значит – продукт с атерогенным (атеросклеротическим) действием. Рыба тоже содержит много холестерина, но мало насыщенных жиров (преобладают ненасыщенные жирные кислоты). Рыба –продукт, оказывающий профилактическое действие на развитие атеросклероза.
В следующей таблице привожу некоторые продукты животного происхождения, содержащие холестерин, с указанием степени опасности для сердечно-сосудистой системы.
| «Плохой» холестерин | Содержание, 100 г | «Условно безопасный» холестерин | Содержание, 100 г |
| Мозги | до 2400 мг | Скумбрия | 360 мг |
| Почки | до 800 мг | Карп | 270 мг |
| Свинина, филе | до 380 мг | Устрицы | 170 мг |
| Говяжья печень | до 400 мг | Мидии | 64 мг |
| Куриная печень | 490 мг | Минтай | 110 мг |
| Утка | 90 мг | Сельдь | 95 мг |
| Сливки, 30% | 109 мг | Форель | 55 мг |
| Сметана, 30% | 105 мг | Треска | 30 мг |
| Сыр | 100-115 мг | Кефир, 1% | 3,2 мг |
| Плавленый сыр | 55-65 мг | Творог, 0% | 1 мг |
| Сливочное масло | 245 мг | Сыр домашний, 0,5% | 1 мг |
| Свиной жир | 105 мг | Овечий сыр, 20% | 13 мг |
К слову, растительные масла не содержат холестерин, безопасны для сердца и сосудов, но могут угрожать талии. Калорийность любого растительного масла – порядка 880 ккал. Не лейте его в салат на глазок. Пользуйтесь мерными ложками.
Сыр. Солевое безобразие
Итак, сыр – наркотик и провокатор сердечно-сосудистых болезней. И на этом плохие новости не заканчиваются. Ученые предупреждают, в сыре содержится огромное количество соли – больше, чем в морской воде! В сырах типа рокфора или феты – 2,71 г «белого яда» на 100 г продукта. Суточная норма!
Если насыщенные жиры в ограниченных количествах здоровью не вредят, то в компании с солью такой продукт становится опасным.
Подливая в сыр масло…
Замещая животные жиры растительными, производитель снижает себестоимость продукта (иногда до 90%!), увеличивает сроки хранения и даже спасает потребителя от опасного холестерина! Увы, качественный продукт получается при использовании качественных фракций, а не дешевых заменителей. Забота о здоровье покупателя на самом деле оказывается элементарной жаждой наживы.
И хорошо, если производитель укажет на этикетке «сырный продукт». Некоторые добавляют дешевый пальмовый жир и не сообщают об этом покупателю.
И если в Европе контроль за техническим и пищевым пальмовым жиром строгий, то в России один и тот же «суррогат» могут добавлять как в лаки-краски, так и в детский творожок.
Сыру – мера: сколько?
Главное, о чем я хочу сказать: всего должно быть в меру. И сыру мера также, к сожалению, нужна. Рекомендуемая медиками норма – до 70 г. Не думаю, что отказ от этого продукта сделает меня и вас, уважаемый читатель, счастливее.
Но давайте дозировать и помнить о другой стороне медали– той, о которой не говорят молочники:
- сыр содержит большое количество холестерина и насыщенных жиров;
- преимущественная часть сыров содержит много соли (исключение – адыгейский, моцарелла, рикотта и некоторые другие);
- сыр оказывает опиатоподобое действие на организм, вызывая привыкание;
- многие сорта запрещены к употреблению при беременности – такие как бри, камамбер, козий,с плесенью и другие, изготовленные из сырого, а не пастеризованного молока.
О калориях и сычужном ферменте (веществе, добываемом из желудков новорожденных телят) говорить не стану. О первом – сколько можно, о втором – слишком грустно. До встречи!